Не мойте рис слишком долго – двух-трёх промываний достаточно. Иначе вы удалите лишний крахмал, а он как раз нужен, чтобы зёрна слегка склеились. Используйте сорт с коротким зерном, например, японский шорт-грейн или sushi rice – длиннозерный рис не подойдёт.
После варки дайте рису постоять под крышкой 10 минут. Затем аккуратно перемешайте его деревянной лопаткой, добавив уксусную заправку: на 300 г сухого риса – 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли. Не перегрейте заправку – уксус не должен испариться.
Для нигири форму придавайте пальцами, слегка смачивая руки водой с уксусом. Не давите сильно – структура должна быть плотной, но не спрессованной. Рыба должна лежать на рисе, а не прилипать к нему – всё держится за счёт правильной текстуры и баланса влажности.
Не храните приготовленный рис в холодильнике – он моментально теряет вкус и становится твёрдым. Лучше готовьте столько, сколько точно съедите. Свежесть – основа.
Как правильно готовить рис для суши: пошаговый разбор техники и пропорций
Сначала тщательно промой рис в холодной воде – минимум 5–7 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Это нужно, чтобы удалить излишки крахмала и получить рассыпчатую текстуру без слипания. Используй специальный круглый сорт – например, «shari» или «nishiki».
Пропорции воды и риса
На 1 стакан сухого риса бери 1,1–1,2 стакана воды. Не лей больше, иначе рис получится слишком мягким. После замачивания (30 минут) переложи его в кастрюлю с толстым дном, накрой крышкой и доведи до кипения на среднем огне.
Как только закипит – убавь огонь до минимума и вари 10–12 минут. Затем выключи плиту и оставь под крышкой ещё на 10 минут. Никаких перемешиваний во время варки!
Приправление риса
Пока рис настаивается, приготовь уксусную заправку: на 1 стакан сухого риса – 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Подогрей всё до растворения, но не кипяти. Вылей смесь на готовый рис и аккуратно перемешай деревянной лопаткой, не давя зёрна. Дай остыть до тёплого состояния под влажным полотенцем – он должен быть слегка тёплым, но не горячим и не холодным.
Если всё сделано правильно, рис получится упругим, слегка клейким и будет легко лепиться, не прилипая к рукам.
Традиционные соусы Японии: из чего готовятся и с чем сочетаются
Добавьте соевый соус к рису, рыбе или овощам – он работает как универсальный усилитель вкуса. Классический вариант делают из соевых бобов, пшеницы, соли и воды, ферментируют от нескольких месяцев до двух лет. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее вкус.
Мисо и его вариации
Мисо-паста – это не только основа для супа. Разбавьте её саке, мирином и небольшим количеством сахара – получится густой соус для запекания рыбы или баклажанов. Белая мисо мягче и слаще, тёмная – плотнее и с заметной солоноватой нотой.
Соусы для жарки и маринадов
Терияки готовят на основе соевого соуса, саке, мирина и сахара. Идеален для курицы, лосося и тофу. Варят до загустения – получается блестящая глазурь. А понзу – это смесь цитрусового сока (юдзу или лайма), соевого соуса и уксуса. Используйте с сашими или жареными блюдами – он подчёркивает свежесть и убирает жирность.
Для жарки на углях подойдет соус якитори – смесь мирина, сахара, соевого соуса и куриного бульона. Карамелизуется при высокой температуре и придаёт мясу характерную корочку.
А если нужно что-то пикантное – попробуйте гома-дарэ. Это кунжутный соус с соей и саке, идеален для салатов, варёных овощей и блюд из лапши.